ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI: verità o moda?

Facciamo un po’ di chiarezza. E' necessario fare una distinzione tra le allergie e le intolleranze alimentari, poiché molto spesso si tende a confonderle o sovrapporle, tanto da creare molta confusione tra sintomatologia, diagnosi e cura di questi 2 disturbi.

Attraverso questo articolo cercherò di fare maggiore chiarezza sui loro significati, andando ad analizzare i meccanismi che stanno alla base delle patologie allergie e intolleranze alimentari ed i possibili rimedi che possiamo mettere in atto attraverso un’adeguata alimentazione.

Allergie e intolleranze alimentari: cosa sono

Innanzitutto le allergie sono il risultato di una risposta immunitaria intensa e sproporzionata, che si scatena immediatamente dopo aver mangiato cibi contenenti sostanze con potere antigenico; l’antigene è un “allergene” che viene percepito come estraneo dal nostro organismo, il quale reagisce, provocando una risposta abnorme, che può avere anche conseguenze molto dannose per la nostra salute.

Dal punto di vista biochimico solo le allergie implicano l’intervento delle IgE e dei mastociti, un dato che la rende molto più facilmente rilevabile dai test clinici, rispetto alle intolleranze.

Le intolleranze, infatti, non coinvolgono il sistema immunitario, producono, invece, reazioni lente, che insorgono ore o giorni dopo l’assunzione, come in una forma di intossicazione progressiva: l’organismo mette in atto una serie di meccanismi compensatori per cui riesce a tollerare una determinata sostanza fino a quando, superato un certo limite (che viene definito “livello soglia”) si arriva alla manifestazione del disturbo.

A differenza di un’allergia, l’intolleranza non è tanto una patologia in sé, quanto un fattore capace di sostenere una malattia o di ostacolarne la guarigione. Per questo è molto importante curarla se soffriamo di infezioni ricorrenti, o di coliti, eczemi, attacchi di emicrania oppure se abbiamo bisogno di essere al massimo della nostra efficienza fisica; individuare e curare il disturbo rappresentato dal cibo può avere un forte impatto positivo su tutti gli aspetto della nostra vita.

Allergie alimentari

Come ho già precisato, l’allergia alimentare è una reazione dell’organismo causata da un’ipersensibilità ad uno o più alimenti, contenenti sostanze con potere antigenico che, in alcune persone possono provocare una risposta immunitaria intensa.

Le allergie si manifestano con caratteristiche ben precise: sono immediate, compaiono cioè nel giro di pochi minuti, e molto raramente entro qualche ora, dal momento in cui si entra in contatto con la sostanza nemica, e dipendono dalle IgE e dai mastociti; qualsiasi reazione che determini gli stessi sintomi di una allergia, ma non contempli l'intervento di questi due fattori, non può essere considerata tale.

Il rischio teorico di sviluppare un’allergia interessa tutta la popolazione, anche se, in pratica, i soggetti “atopici” sono quelli più frequentemente colpiti.

La componente ereditaria è senza dubbio importante nello sviluppo di manifestazioni allergiche. Spesso chi soffre di allergie ha uno o entrambi i genitori o altri parenti stretti affetti dalla stessa patologia. La probabilità di sviluppare allergie aumenta se entrambi i genitori sono allergici, anche se la sintomatologia che interessa i figli non sempre coincide con quella presente nei genitori.

La componente ereditaria non è tuttavia in grado di giustificare, da sola, il consistente aumento delle allergie registrato negli ultimi decenni nei paesi a maggior sviluppo industriale.

Allergie e intolleranze, i sintomi

Il quadro sintomatologico è estremamente variabile. Se è vero, infatti, che nella maggior parte dei casi predominano i sintomi a carico dell’apparato gastroenterico, è pur vero che frequentemente si osservano manifestazioni a carico della cute e/o dell’apparato respiratorio, mentre più di rado si arriva a reazioni sistemiche, fino allo shock anafilattico.

Entro certi limiti, comunque, si possono distinguere quadri clinici caratteristici delle sindromi allergiche IgE mediate, che insorgono in soggetti di tutte le età, generalmente a breve intervallo di tempo dall’ingestione dell’allergene alimentare:

• Sindrome allergica orale: si manifesta con prurito ed edema delle labbra e fenomeni infiammatori a carico del cavo orale, che a volte si associa ad edema della glottide.

• Gastroenteropatia acuta, caratterizzata essenzialmente da bruciore, vomito, dolori addominali e diarrea.

• Manifestazioni cutanee, in particolare un’orticaria molto frequente, ma anche dermatite, eczema ed eritema.

• Manifestazioni respiratorie, come rinite (talora associata a congiuntivite, sinusite od otite media sierosa) o asma bronchiale.

• Manifestazioni sistemiche, i sintomi sono a carico della cute, dell’apparato respiratorio, del sistema cardiovascolare, dell’apparato gastroenterico e del sistema nervoso fino ad arrivare nei casi più gravi, allo shock anafilattico.

Intolleranze alimentari

La definizione di intolleranza alimentare è riferita a tutte le reazioni avverse al cibo che si manifestano da qualche ora a qualche giorno dopo l’assunzione dell’alimento; sono sempre riproducibili e dose-dipendenti e non sono modulate dal sistema immunitario.

La diagnosi di intolleranza alimentare può essere confermata solo se i sintomi riferiti spariscono con una dieta di eliminazione della sostanza interessata e se un ricarico di quell’alimento porta nuovamente alla comparsa di quel sintomo o di qualche cambiamento organico ben documentabile.

Esistono diverse tipologie di intolleranze alimentari:

• Intolleranze enzimatiche: causate dalla mancata o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcune componenti alimentari. Fra queste la più frequente è sicuramente l’intolleranza al lattosio, una sostanza contenuta nel latte e nei suoi derivati; la forma più comune di intolleranza al grano è la celiachia; un altro esempio di intolleranza dovuta alla carenza di un enzima è il favismo.

• Intolleranze farmacologiche: si manifestano in persone sensibili a determinate molecole presenti in alcuni alimenti. Come l’istamina, la tiramina e la feniletilamina, sostanze capaci di scatenare intolleranze farmacologiche, così come la caffeina, la teofillina e l’alcol.

• Intolleranze causate da additivi aggiunti agli alimenti: sono reazioni pseudo-allergiche spesso dose-dipendenti in cui risultano sempre operanti meccanismi extra-immunologici in cui rientrano ad esempio le sindromi reattive da additivi alimentari.

Benché siano molte le condizioni che possono scatenare un’intolleranza alimentare, è utile ricordare che d’intolleranza si può guarire, ma di fronte al ripetersi sistematico di condizioni favorenti, tali da superare la capacità di adattamento dell’organismo, la stessa (o un’altra) intolleranza può anche ripresentarsi, e dovranno quindi essere intrapresi nuovamente i passi necessari per riportare alla norma l’equilibrio alimentare.

Intolleranze alimentari: sintomi

I sintomi sono piuttosto variabili, a volte anche simili a quelli delle classiche reazioni allergiche ad alimenti. Orticaria, emicrania, ma anche disturbi dell’apparato digerente (come dolori addominali, meteorismo, diarrea, dispepsia) ne sono le manifestazioni più caratteristiche e possono essere ricondotte a reazioni di intolleranza alimentare; raramente vengono colpiti altri organi.

La sintomatologia legata alle intolleranze può in alcuni casi diventare cronica, tanto da influenzare negativamente la salute delle persone.

Intolleranza e salute

I fenomeni di intolleranza alimentare possono essere un’importante concausa, quando non addirittura la causa di gran parte delle malattie in cui sia presente infiammazione.

Le intolleranze non provocano solo malattie tipicamente allergiche (come asma, raffreddore da fieno, eczema), ma anche tutte quelle patologie in cui c'è una importante componente infiammatoria: cefalea, emicrania, nevralgie, sinusite, molte forme di dermatite, colite, molte forme catarrali del bambino e dell'adulto, tendenza ad ammalarsi ripetutamente e così via.

Inoltre, in presenza di intolleranza alimentare vengono coinvolti molti globuli bianchi e quindi si vengono spesso a determinare quelle forme di malattia da carenza di difese; si tratta cioè di malattie come tonsilliti ripetute, otiti, bronchiti ricorrenti e altro ancora, ma anche fenomeni come stanchezza cronica, ritenzione idrica, calo del rendimento muscolare o mentale.

Una volta identificata un’intolleranza alimentare, lo scopo non è comunque quello di eliminare la sostanza dall'alimentazione, ma di aiutare l'organismo a recuperare la tolleranza nei confronti di quegli alimenti.

Allergie e intolleranze alimentari: Diagnosi

Deve essere purtroppo rilevato che molto spesso i pazienti con sospetta allergia o intolleranza alimentare, vengono sottoposti ad indagini notevolmente costose e prive di ogni razionale scientifico, che forniscono risultati assolutamente inattendibili; inoltre, sulla base di questi risultati, vengono consigliate diete del tutto assurde, spesso prive del necessario ed equilibrato apporto in nutrienti.

La diagnosi dell'allergia e dell'intolleranza alimentare deve, invece, seguire un iter molto rigoroso, viene effettuata dal medico specialista secondo un protocollo diagnostico suggerito dalle più accreditate società allergologiche ed articolato in varie fasi.

Dopo un'accurata anamnesi, gli strumenti diagnostici utilizzati comprendono test cutanei, test di laboratorio su siero, diete di eliminazione e diete di provocazione.

L'anamnesi è il preliminare indispensabile: durante un colloquio con il paziente, il medico valuta il suo stato di salute generale e raccoglie informazioni su eventuali patologie allergiche familiari, sulle abitudini alimentari, lo stile di vita, il tipo di attività lavorativa, l'eventuale uso di farmaci. Il paziente è invitato a descrivere il tipo di cibo ritenuto responsabile dei sintomi, le modalità di consumo (cotto o crudo), l'intervallo di tempo intercorso tra la sua assunzione e la comparsa dei sintomi, la loro gravità, la frequenza con cui si manifestano, il primo episodio in cui essi sono apparsi.

Un esame fisiologico è utile per accertare lo stato nutrizionale generale ed i segni di qualsiasi disturbo allergico quali asma, riniti allergiche e dermatiti atopiche.

Inoltre, l’esame serve a rilevare altre condizioni che potrebbero nascondere l’allergia alimentare: disturbi gastrointestinali, contaminanti ed additivi, sostanze farmacologiche e reazioni psicologiche ai cibi ingeriti.

Dopo una valutazione delle condizioni generali del paziente e del suo stato nutrizionale, se i dati raccolti confermano il sospetto di allergia alimentare il medico procede ad effettuare i test diagnostici (prick test, RAST, dosaggio IgE specifiche, test di provocazione, diete di eliminazione).

Spesso prima dei test specifici, si procede con una dieta di eliminazione che consiste nell’individuare l’alimento sospetto, eliminarlo dalla dieta abituale per 2-3 settimane, per poi reintrodurlo per altre 2-3 settimane. Se, durante il periodo in cui si esclude l’alimento, i sintomi scompaiono e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto, allora si tratta di una reazione avversa al cibo.

Attraverso test diagnostici, si accerta l’eventuale coinvolgimento del sistema immunitario per valutare se si tratta di un’allergia; in caso contrario il disturbo è molto probabilmente dovuto ad un’intolleranza.

Test per intolleranze alimentari

La diagnosi delle intolleranze alimentari è un campo molto complesso e delicato.

Mentre è possibile riconoscere le allergie per la loro rapida insorgenza, in seguito all'azione dell'allergene e per la sintomatologia spesso caratteristica, le intolleranze alimentari sono difficilmente individuabili e collegabili all'alimento scatenante per diversi motivi:

• insorgono spesso a notevole distanza di tempo dall'episodio scatenante;

• lo stesso alimento causa di intolleranza, può determinare sintomatologie diverse da soggetto a soggetto e nello stesso soggetto in episodi successivi;

• spesso sono presenti numerose intolleranze alimentari e le sintomatologie possono essere simili o non facilmente distinguibili.

Quindi più che la certezza della presenza e l'identificazione dell'intolleranza, l'auto-osservazione può far nascere il sospetto della presenza di tale patologia.

La conferma e l’individuazione dell'intolleranza deve avvenire attraverso opportuni esami (come nel caso della celiachia e intolleranza al lattosio) oppure attraverso diete di eliminazione.

Per la celiachia esistono dei test di primo livello che sono basati sulla ricerca di anticorpi specifici nel sangue ed endoscopia per valutare e accertare la presenza di intolleranza al glutine, e relativo grado di gravità.

Per la diagnosi di intolleranza al lattosio si utilizza invece il “Breath test”, durante il quale si assume una dose standardizzata di lattosio: a intervalli di tempo successivi vengono analizzati i gas espirati alla ricerca di picchi di idrogeno, la cui presenza indica fermentazione intestinale del lattosio non digerito.

Diete per intolleranze alimentari per dimagrire: moda o verità?

Oggi, si sono fatti strada anche dei “test alternativi” per l’individuazione delle intolleranze alimentari e costituiscono una vera e propria “moda”: le metodologie bio-elettroniche (tipo EAV o Vegatest), la kinesiologia applicata basata sulle prove di forza muscolare (Dria-test), il test citotossico con il sangue (Citotest).

Tali metodiche sono ritenute inaffidabili, in quanto non sono state studiate con rigore scientifico tale da dimostrare la loro affidabilità e riproducibilità; nessuna di queste tecniche è stata mai sottoposta a verifiche scientifiche in “doppio cieco” (che rappresenta il solo modo per dimostrare l’affidabilità) e non esiste attualmente alcuna pubblicazione di questo tipo.

Non è certamente da sottovalutare la pericolosità di diagnosi inaffidabili, o “fai da te”, in quanto possono generare falsi allarmismi ed indurre ad eliminare alimenti senza un reale motivo, le cosiddette “diete per intolleranze alimentari per dimagrire”.

Ricordatevi che le intolleranze alimentari non causano aumento di peso, ma possono causare disturbi e problematiche di salute che poco hanno a che fare con il peso corporeo.

In generale si può affermare, che il più delle volte si tratta di semplici occasioni di intolleranza momentanea ad un determinato alimento. Ed in questi casi optare per l'eliminazione definitiva dalla dieta del cibo ingiustamente "incriminato" può solo esporre al rischio di andare incontro a qualche carenza nutrizionale.

Se avete dubbi o sospettate di essere affetti da un’intolleranza alimentare, è bene contattare il proprio medico o il professionista, che sapranno indicarvi la strada diagnostica più giusta.

Allergie e alimentazione: perché affidarsi al professionista

Affidarsi ad un professionista dell’alimentazione, è fondamentale per intervenire nel modo più corretto e per poter gestire al meglio l’alimentazione: l’obiettivo è quello di migliorare lo stato di salute e prevenire carenze nutrizionali.

Il dietista o nutrizionista è particolarmente utile durante più fasi del processo diagnostico:

• Per rilevare la presenza di un eventuale stato di malnutrizione in difetto o in eccesso, e nei bambini determinare l'accrescimento mediante l'utilizzo dei percentili;

• Nella valutazione delle abitudini alimentari e della relazione causa-effetto di allergie o intolleranze alimentari, mediante il diario alimentare.

Dal punto di vista anamnestico può risultare utile la compilazione di un dettagliato diario alimentare, nel quale verranno riportati non solo gli alimenti, ma anche eventuali sintomi insorti precocemente al momento del consumo, o a distanza di tempo dal pasto: questo permetterebbe sia di identificare i cibi causa di disturbi, ma anche di effettuare una valutazione qualitativa e quantitativa dell’alimentazione complessiva.

Poiché non sempre il diario alimentare ci permette di individuare il cibo che causa l'allergia o intolleranza, si ricorre spesso alla dieta oligoantigenica o a diete di eliminazione costituite da alimenti naturali, dotati di basso potere antigenico che hanno un buon valore nutrizionale e sono di facile reperibilità.

Le diete di eliminazione permettono di porre in relazione le variazioni dei sintomi con l'esposizione all’alimento sospetto.

Il periodo minimo di osservazione dovrebbe essere almeno di 2 settimane, al fine di ottenere un criterio relativamente affidabile di paragone fra la comparsa e scomparsa dei sintomi principali.

Il professionista deve essere in grado di suggerire non solo gli alimenti da evitare, ma anche come sostituirli per assicurare una dieta adeguata dal punto di vista nutrizionale e sostenibile nel tempo.

Dieta per allergie alimentari

L’unica terapia comprovata per le allergie alimentari è la totale eliminazione dell’allergene alimentare implicato.

Questa tipologia di “diete controllate” devono escludere solo i cibi responsabili di provocare allergie nel rispetto dei fabbisogni nutrizionali di ciascun individuo, ed una dieta di eliminazione può risolvere i problemi connessi con le reazioni alimentari ed evitare la malnutrizione ed altri risultati indesiderati.

L’intervento del professionista ha lo scopo di garantire una dieta di eliminazione bilanciata, che fornisca i sostituti adatti per gli alimenti contenenti gli allergeni da evitare, e prevenire in questo modo carenze nutrizionali che potrebbero andare ad instaurarsi.

Dieta per intolleranze alimentari

A parte la celiachia che prevede l’esclusione totale e a vita degli alimenti contenenti glutine, nelle intolleranze alimentari, gli obiettivi di una terapia dietetica corretta sono:

• favorire il recupero della tolleranza nei confronti dei cibi non tollerati,

• evitare pericolose diete di eliminazione, necessarie solo in caso di allergie alimentari e celiachia,

• consentire il rispetto della socialità e del piacere legati all'alimentazione.

Nella situazione sociale e ambientale attuale appare indispensabile favorire la varietà dell'alimentazione, anche perché la ripetizione sistematica dell'assunzione di alcuni alimenti (anche nel caso che vadano a sostituire quelli non tollerati) dà facilmente luogo all'insorgere di nuove ipersensibilità.

L'atteggiamento dietetico più corretto consiste sempre nell'individuare le cause del problema e quindi nell'impostare una dieta di rotazione volta a rieducare l'organismo a recuperare la tolleranza verso una o più sostanze.

Le diete di eliminazione sono, infatti, applicabili per brevi periodi di 2-4 settimane, e devono garantire all'organismo un periodo di tempo nel quale viene evitato accuratamente il contatto con una determinata sostanza, responsabile della sintomatologia; all'organismo viene concessa una sorta di pausa dalle sollecitazioni, per poi essere lentamente reintrodotti in quantità e frequenza limitate, in modo da valutare la personale tolleranza a quel determinato alimento.

Il miglioramento o la guarigione effettiva, che coincide con il recupero della tolleranza, possono avvenire in modo completo o parziale e in tempi diversi.

BIBLIOGRAFIA

- Intolleranze e allergie alimentari, Giunti Demetra, 2016.

- Food allergy: immune mechanisms, diagnosis and immunotherapy, PubMed, Ottobre 2016

- Review article: the aetiology, diagnosis, mechanisms and clinical evidence for food intolerance, PubMed, 2014

- Aggiornamenti in Nutrizione clinica 14, Il Pensiero scientifico editore, 2009.

- www.celiachia.it

- www.epicentro.iss.it